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四川泡菜的详细做法步骤

时间:2017-06-13 13:48:37 | 作者:万雨 | 标签:四川泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜,汉族特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

四川泡菜的详细做法步骤

四川泡菜制作简单,易于储存,食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵,就成了酸泡菜。因是冷加工,有益成分损失较少,所以营养丰富,是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用,如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面,如用泡萝卜去寒,用泡青菜清热去暑,用泡茄子治腮腺炎,用泡姜祛寒御湿等。

一、材料

各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卡、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、离笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。配料有:盐、姜片、花椒、菌香、黄酒等。

泡菜坛。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。

二、制盐卤

将清水烧开,加食盐(1千克水加80克盐),待盐完全溶解后,放入适量配料,倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。

配料可以根据口味适当添加,如果喜欢荤昧,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。

三、泡制

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾干,切成条(块),入坛脂制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处,7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变昧,应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,3~5天霉昧自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,缩短泡菜制作时间。

如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。

泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。如果喜欢辣昧,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌。

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